2019米其林亮点:外籍天才、"自学"女将、“中年危机逼出的厨神”

近日,米其林旅游指南正式公布2019年版美食排行榜。其中,三位上榜的明星人物传奇经历吸引了众多目光,他们分别是来自意大利的Mauro Colagreco;自学成才的唯一三星女厨师Anne-Sophie Pic,以及因中年危机而因祸得福、发展出独一无二风格的Laurent Petit。

从意大利到法国:首位外籍三星主厨的传奇经历

Mauro Colagreco是首位获得法国米其林三星的外籍厨师。生于阿根廷的他,祖籍是意大利,2001年来到法国学习烹饪,多元的文化背景造就了他独一无二的品味。此次摘得三星的Mirazur餐厅就位于法意边境市镇芒通(Menton),将两大美食王国的料理精髓融汇在了一处。
29岁的他来到Mirazur餐厅工作,首次尝到了担任主厨的压力。他在接受《世界报》记者采访时回忆道:“芒通处于两国边境的地理位置,其拥有的碧海蓝天与伟岸山丘,让我体会到一种自由、纯真的精神气息。这激发出我一种特别的动力,一种对惊喜的无穷渴望和永无止境的创造欲。”
Mauro Colagreco开始从芒通丰富的当地食材汲取灵感,并着手打造餐厅专属种植园:“店里没有固定菜单,我每天根据当日食材决定烹饪方式,以此发挥每种食材最佳状态。因此,食客几乎每天品尝到的都是不同的佳肴。”
的确,浏览餐厅官网,没有任何主厨招牌菜的推荐,有的只是醒目的当月当地食材介绍。如一月的主打食材就是西蓝花、葡萄柚(pomélo)、玉盃(Le nombril de Vénus)和蜘蛛蟹。

在法国、意大利两地掌勺的“国际范”大厨Mauro Colagreco摘得三星。图片来自米其林官方推特。

对于烹饪理念,Mauro Colagreco发展出了一套自己的哲学。他不断为自己的料理做减法,希望自己的料理可以越来越“单纯”。
对当地蔬果的热衷,与主厨Mauro Colagreco的名师Alain Passard不无关系。Alain Passard可以说是法国蔬菜界的教父,他所用食材都是自家花园内手工栽培,没有任何机械成分参与其中,绝不使用合成肥料。Mauro Colagreco认为在Alain Passard手下工作的两年半,使他磨练出一种对蔬菜的直觉。
除了Alain Passard,Mauro Colagreco的恩师还有大名鼎鼎的Alain Ducasse,在巴黎雅典娜广场酒店(Plaza Athénée)与这位法国料理界大腕人物工作,Mauro Colagreco逐渐培养出了对美食的“完美主义”。
另外,Mauro Colagreco的恩师中还有一位特别的人物,那就是由于承受不了可能的失星压力,于2003年自杀的米其林三星主厨Bernard Loiseau。与主厨Bernard Loiseau一同工作了两年,Mauro Colagreco学到了他的酱汁技巧以及蔬菜泥和蔬菜汤的调制技术。

2003年,主厨Bernard Loiseau疑似因为过度担心餐厅会被降星、压力过大而自我了断

此外,恩师的自杀也为Mauro Colagreco带来思考:我们究竟为何从事这一职业?是为了成名,为了获得米其林星级还是为了给食客带来快乐?“我觉得最后一项原因最重要,因此工作上我对自己很严苛,但也不会给自己加上过分的压力”,Mauro Colagreco强调道。
2018年,他获得全球“50佳餐厅榜单”第三名。之所以在全球具有如此人气,Mauro Colagreco认为这与餐厅经营早期不断前往国外寻求合作的经历有关。
Mauro Colagreco回忆道:“担任Mirazur餐厅主厨最初四、五年时,餐厅经营遇到了财政困难,这不得不迫使我动身国外寻求商机和合作伙伴。首先是在阿根廷寻得伙伴开设餐厅,在那里我摘得了厨师生涯首颗米其林星,这让我在媒体圈攒得了一定的人气。在我32岁时,我还在国外经营了两家五星级酒店。这也让我深刻认识到外国客人的重要性。多国文化背景身份以及掌握的五种语言,帮助我的料理被更多人所了解。”

三星“女将”那么少,女性天生不适合做主厨吗?

2019年新版米其林指南中,新获星级的餐馆有75家,其中新增的星级厨师中女性占到了十多位。尽管如此,法国星级厨师中,女性比列仍很低。总共27家获得三星美誉的餐馆中,只有位于瓦朗斯(Valence)的Maison Pic餐厅由女性承担主厨一职。
Maison Pic餐厅主厨Anne-Sophie Pic出身于料理世家,曾祖母创立了L’Auberge du Pin餐厅,该餐厅后改名为Maison Pic,曾获得过米其林三星称号。在男权至上的年代,这家餐厅先后由祖父、父亲和弟弟接任,而极具潜力的Anne-Sophie Pic则被送往巴黎ISG商校就读,按照父亲的心愿进入奢侈品行业工作。

图为Anne-Sophie Pic。

父亲离世后,Anne-Sophie Pic决定进入厨房,帮助弟弟维持餐厅经营。
据Anne-Sophie Pic向《世界报》记者回忆道:“当我来到厨房,出现在我眼前的简直是地狱!父亲手下的厨师们都已和父亲一起干了十五年,甚至二十年。没有人会把我放在眼里,也没有人希望我出现在厨房。我没有勇气去抵抗,于是成为了餐厅的接待员。”
不幸的是,1995年,餐厅失去了米其林三星荣誉。1998年,弟弟离去后,Anne-Sophie Pic重又进入餐厅厨房工作。没有受过专业训练又是一名女性,工作的艰难可想而知。又当老板,又当学徒,Anne-Sophie Pic不断加强自身实力,想方设法磨练自己的味觉与嗅觉。
对于Anne-Sophie Pic来说,没受过专业训练反而摆脱了束缚与禁忌,得以自由自在地创作。抛开父亲常用食材(鱼子酱、鹅肝酱、松露等),Anne-Sophie Pic总是在试图创造新的、从未有过的复杂口感。

Anne-Sophie Pic在餐厅官网上写道:“对我来说,品尝美食并非一种线性体验。食客的每一口都应该感受到不同的味觉,时而强烈,时而细腻,时而甜美,时而甘苦……但这项工作决不能以牺牲食材的可辨识性为代价,客人应该能感受到每一种食材成分所带来的味觉基调。”
可以说,寻求口感的平衡性、芳香的复杂性和精致性,是Anne-Sophie Pic不走寻常路、不断创造的终极目标。
2007年,Anne-Sophie Pic终于重新夺回了米其林三星荣誉。
团队管理方面,Anne-Sophie Pic认为,后厨工作是个偏男性化的世界,有些员工不太能掌控好自身压力,总是责备其他人,这是无法容忍的。“起初,我也以为必须大喊大叫才能领导团队……渐渐地,我明白自己并不需要依靠喊叫来赢得尊重。我会尽量雇佣能时刻保持冷静的员工……多年来我一直努力希望改变厨师这一职业给人的‘粗俗爷儿们’的刻板形象。”

目前,Anne-Sophie Pic主厨团队中有80%是女性。不过她强调:“我并没有特别去照顾女性员工,对我来说,我首先担忧的是团队的融合。”Anne-Sophie Pic认为,在法国,人们通常会很谨慎地去述说女性在融入以男性占大多数的职业时的难处,但在英美文化国家,情况会没那么复杂。
Anne-Sophie Pic的成功也让人们重新开始聚焦厨师行业的隐性歧视现象。
根据法国Crédoc调查中心2015年数据,法国93%家庭由女性掌勺。但厨师职业中只有25%为女性,星级厨师中女性比例更是少之又少,摘得米其林三星桂冠的名厨中,仅1名为女性。自1924年起,只有两名女性主厨获得法国最佳手工业者奖(MOF)。在各大美食沙龙和节日盛宴上,也罕见女性主厨的身影。
法国美食新闻网站记者Franck Pinay-Rabaroust认为法国料理界充斥着大量不成文的男权守则,厨师团队如同军事化的组织方式、劳苦的工作量以及森严的等级关系,使得女性很难成为主厨。法国唯一米其林三星女主厨Anne-Sophie Pic承认:“的确,男主厨手下‘女将’越来越多,但大男子主义、厌女症依然存在。我不能否认。”

伦敦米其林一星餐厅Muran的前主厨Pip Lacey。

女性成为主厨真的如此艰难吗?《世界50最佳餐厅》评选中专门设立了最佳女厨师奖,这一奖项本身就受到颇多争议。伦敦米其林一星餐厅Muran的前主厨Pip Lacey受到英国《每日电讯报》采访时曾表示:“最佳女厨师奖很奇怪。这又不是体能竞技,没道理女厨师无法和男厨师公平竞争。每位女厨师都会被问及女性在厨房里的处境。这真的很无聊。”
然而,虽然我们可以否认职场上的性别差异,却很难忽视因性别造成的“遭遇差异”。2017年世界最佳女厨得主Ana Ro?,就曾忿忿不平向记者表示:“处于男权世界的女人,处境真的很艰难。这世上的伟大厨师,他们都有很棒的妻子,让他们得以100%将心力投注在工作上。这些背后的女性替他们料理孩子与他们的私人生活。当他们结束工作回到家,还有人做菜给他们吃,陪他们聊天,女性厨师可能有这种待遇吗?”
不过男主厨们对厨师界的性别歧视大多都予以否认。如主厨Jocelyn Herland就强调:“料理是一种个人选择,对男对女都一样。从事料理这一职业就要求做出许多牺牲:在别人休假的时候工作,不能计较工作时间,在家人需要陪伴的时候仍需工作。一些女性不愿意这样,就如一部分男性也不愿意……做不做厨师,这只是个人的选择而已。”

中年危机“逼”出一代厨神

除了上述两位明星之外,还有一位新晋的米其林三星大厨也备受关注,他就是主厨Laurent Petit。

因父亲是猪肉食品商的缘故,他得以自小接触美食,而后在餐饮行业一步步打拼起家,将自己的餐厅爽味园(Le Clos des Sens)经营得越来越有起色。但渐渐的,步入50岁的Laurent Petit迎来一场温火煮青蛙式的“中年危机”。

在接受美食新闻网站atabula采访时,他坦言这样的“中年危机”使得自己“退后一步重新审视自己的职业“:”我自问,难道下半辈子还要继续这样工作吗?如果我想使餐厅变得更加有乐趣,现在就是最好的改变时刻。在与我妻子商量后,我决定彻底‘裸露’自己,走出厨房与客人相见,将料理过程完全敞开在食客面前。我的厨房,就是我,100%的我。”
之前的20年料理生涯,Laurent Petit从未到过就餐区与食客见面交流。因初中时期成为了老师口中的“留级的差生”,他与老师关系一度紧张,造成了极大的心理阴影。“很长时间,我一直很担心餐厅里也会出现像学校一样的情景。见食客,就好像去见老师。”但最终,在年过半百之后,Laurent Petit终于摆脱师生间造成的阴影。“我决定不再隐藏自己。我有能力面对批评。同时,我也可以不以低人一等的状态去向食客解释我的烹饪理念。自从向食客敞开所有,一切都改变了。”
此外,Laurent Petit在年过半百之后,还做出一项重大决定,那就是与肉类诀别,不再推出含有家禽或牲畜肉类的料理。爽味园位于安纳西湖畔的Annecy-le-Vieux市,剔除肉类,现在主厨终于可以随心所欲地去探索当地食材。不过,Laurent Petit并不认为自己做出这一决定的目的是为了与运输污染做斗争,或者保护动物权利。他解释说:“我所要做的就是向年轻的厨师喊话:什么才是你生活土地上最优质的食材。如果将那些路途遥远的高级食材如上等牛肉、扇贝等从脑中剔除,便会发现身边有太多美妙的食材。”
说起当地当季食材,Laurent Petit最自豪的应该就属餐厅所拥有的占地1500平方米的“秘密花园”。其中,500平方米的土地里种植了40多种香料,而余下的1000平方米里可以找到160多种不同的蔬果。Laurent Petit坚信,正是这些蔬菜、花卉和果实才赋予了美食真正的意义。
现在,获得米其林三星殊荣,这也许是对Laurent Petit因中年危机而引发的华丽转身的最大肯定。Laurent Petit在餐厅官网主页上总结下自己的“烹饪之道”:在爽味园打拼20年后,我走出厨房,与我的客人见面,从当地自然风土中选择食材,将美味缔造者的价值呈现出来,讲述我的料理、与料理相关的故事、我的故事,让自己变得自由、快乐而无须放弃原则——这就是我的“烹调之道”。
(欧洲时报/ 周轶伦 编译报道)
编辑:郎美智

为您推荐

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部